Dispenserele de sosuri și normele HACCP: ce reguli trebuie să respecte un dispenser de sosuri?

Dispenserele de sosuri sunt utilizate frecvent în restaurante, fast-food-uri, cantine, food court-uri, unități de catering și alte spații de alimentație publică. Deși par echipamente simple, modul în care sunt proiectate, utilizate și igienizate poate influența direct siguranța alimentelor.

Din perspectiva principiilor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un dispenser de sosuri trebuie utilizat astfel încât să reducă riscul de contaminare microbiologică, chimică sau fizică a produsului alimentar.

De ce este importantă igiena dispenserelor de sosuri?

Sosurile pot fi produse sensibile din punct de vedere microbiologic, în special atunci când conțin ingrediente precum ouă, lapte, smântână, brânzeturi sau alte ingrediente perisabile.

În plus, dispenserul este manipulat frecvent de personal sau, în anumite sisteme de autoservire, chiar de către clienți. Din acest motiv, pompa, duza, recipientul și suprafețele de contact trebuie să permită o curățare și o igienizare eficientă.

Un dispenser neigienizat corespunzător poate favoriza acumularea de reziduuri alimentare și contaminarea sosului.

Ce trebuie să respecte un dispenser de sosuri din perspectiva HACCP?

www.pexels.com

1. Materialele care intră în contact cu sosul trebuie să fie adecvate contactului alimentar

Recipientul, pompa, tuburile, garniturile și celelalte componente care intră în contact direct cu produsul trebuie să fie realizate din materiale destinate contactului cu alimentele și utilizate conform destinației lor.

Materialele trebuie să fie suficient de rezistente la utilizarea repetată, curățare și, după caz, dezinfectare.

2. Dispenserul trebuie să poată fi curățat eficient

Construcția echipamentului trebuie să permită accesul la componentele care intră în contact cu sosul.

Zonele greu accesibile, îmbinările, pompele sau conductele în care rămân reziduuri alimentare pot deveni surse de contaminare. Din acest motiv, componentele demontabile și suprafețele netede, ușor de spălat, reprezintă un avantaj important.

3. Trebuie prevenită contaminarea sosului

Sistemul de dozare trebuie să limiteze pe cât posibil contactul produsului cu mâinile, ustensilele murdare, praful sau alte surse de contaminare.

Duza dispenserului necesită o atenție specială deoarece este una dintre zonele în care se pot acumula resturi de produs.

4. Trebuie respectată temperatura de păstrare a sosului

Nu toate sosurile pot fi păstrate la temperatura ambientală.

Dacă producătorul sosului impune păstrarea la rece după deschidere, sistemul de dozare trebuie utilizat în condiții care permit respectarea temperaturii și a condițiilor de conservare stabilite pentru produs.

Prin urmare, alegerea între un dispenser simplu și unul refrigerat trebuie făcută în funcție de tipul sosului, instrucțiunile producătorului și analiza HACCP a operatorului.

5. Reumplerea recipientului trebuie realizată în condiții igienice

O practică importantă este evitarea completării continue a unui recipient peste produsul rămas fără aplicarea procedurii de igienizare stabilite de operator.

Recipientele trebuie gestionate conform procedurilor interne: golire, curățare, clătire, dezinfectare atunci când procedura o impune, uscare și reumplere în condiții igienice.

Trebuie respectate, de asemenea, instrucțiunile producătorului dispenserului și ale produselor de curățare utilizate.

6. Trebuie controlate loturile și termenele de utilizare

Într-un sistem HACCP bine organizat trebuie să existe posibilitatea identificării produselor utilizate și a perioadei în care acestea pot fi consumate după deschidere sau transferarea în recipientul de lucru.

În funcție de procedurile unității, recipientele pot fi etichetate cu informații precum denumirea sosului, data și ora deschiderii sau umplerii și termenul stabilit pentru utilizare.

Acest lucru facilitează rotația stocurilor și trasabilitatea.

Curățarea dispenserului: un element esențial

Simpla ștergere a exteriorului dispenserului nu este suficientă.

Procedura de igienizare trebuie să ia în calcul toate componentele care pot intra în contact cu produsul: recipient, capac, pompă, tub de aspirație, duză, garnituri și alte piese ale mecanismului de dozare.

Frecvența curățării nu trebuie stabilită arbitrar. Aceasta trebuie determinată în funcție de produs, intensitatea utilizării, instrucțiunile producătorului echipamentului și planul de igienizare/HACCP al unității.

Este importantă și utilizarea produselor de curățare și dezinfecție potrivite pentru industria alimentară, în concentrațiile și timpii de contact prevăzuți de producător.

Dispenserele și alergenii

Un alt aspect important este gestionarea alergenilor.

Sosurile pot conține alergeni precum ouă, lapte, muștar, soia, susan sau alte ingrediente cu potențial alergen. Dacă același dispenser sau aceleași componente sunt utilizate succesiv pentru produse diferite, trebuie evaluat riscul de contaminare încrucișată.

Identificarea clară a sosurilor și respectarea procedurilor de curățare contribuie la controlul acestui risc.

În anumite situații, utilizarea unor dispensere dedicate pentru anumite produse poate reprezenta cea mai simplă metodă de prevenire a contaminării încrucișate.

Ce caracteristici ar trebui să aibă un dispenser potrivit pentru industria alimentară?

www.pexels.com

Un dispenser destinat utilizării profesionale ar trebui să fie proiectat astfel încât să faciliteze respectarea procedurilor de siguranță alimentară. Sunt importante:

• materialele adecvate contactului alimentar;
• suprafețele netede și ușor de curățat;
• posibilitatea demontării componentelor care necesită igienizare;
• protejarea produsului împotriva contaminării;
• un sistem de dozare care reduce contactul direct cu alimentul;
• compatibilitatea cu procedurile de spălare și dezinfecție ale unității;
• posibilitatea identificării clare a sosului;
• menținerea temperaturii corespunzătoare, atunci când natura produsului o impune.

Alegerea unui dispenser de sosuri nu trebuie făcută exclusiv în funcție de capacitate, design sau preț.

Într-o unitate profesională de alimentație publică trebuie analizate și igiena echipamentului, materialele care intră în contact cu alimentele, posibilitatea de demontare și curățare, prevenirea contaminării, controlul temperaturii, gestionarea alergenilor și trasabilitatea produselor.

Un dispenser bine proiectat, combinat cu proceduri corecte de utilizare și igienizare, poate contribui semnificativ la respectarea principiilor HACCP și la menținerea siguranței alimentelor.