Deschiderea unei afaceri în domeniul HoReCa, indiferent că este vorba despre un restaurant, o cafenea sau a unui alt tip de unitate în care se servesc mâncare și băutură presupune respectarea mai multor reguli stabilite prin lege menite să protejeze consumatorul, dar și a unor regulamente care țin de etichetă și care au scopul de a oferi o experiență plăcută celor care trec pragul localului respectiv. Din cea de-a doua categorie fac parte și cele de servire, al căror rol este de a asigura calitatea serviciilor oferite.
Regulile de servire în restaurant vor cădea în sarcina ospătarilor și a personalului auxiliar, precum piccolo, care reprezintă imaginea unității respective în fata clienților. Din fericire, există etichete și tehnici bine puse la punct pe care aceștia le vor respecta, acestea fiind dobândite în cadrul unor cursuri de specialitate.
Articolul de mai jos este un ghid despre regulile și tehnicile corecte de servire în restaurant, a etichetei care trebuie urmată de ospătari, astfel încât consumatorii să se simtă bine și să savureze preparatele delicioase create de bucătari în cele mai bune condiții.
1. Reguli de servire în restaurant: operațiuni necesare pentru o etichetă impecabilă
Eticheta și etica de servire sunt două dintre cele mai importante reguli de respectat atunci când doriți să aveți o afacere de succes în care accentul se pune pe calitatea serviciilor. De aceea, deschiderea unui restaurant sau a unei alte unități care presupune servirea oaspeților cu diferite preparate și băuturi începe cu mai mult timp înainte de primirea clienților. Astfel, atunci când aceștia intră în incintă să se poată așeza la mesele deja pregătite, urmând a le fi luate comenzile în cazul în care nu participă la un eveniment, situație în care vor aștepta alături de ceilalți invitați servirea primului fel de mâncare.
Pregătirile pentru primirea și servirea clienților se realizează în mai multe etape pe care ospătarii și personalul auxiliar trebuie să le cunoască foarte bine în cazul în care sunt angajați cu experiență. În cazul chelnerilor nou intrați pe piața muncii, instructajul corespunzător realizat la serviciu va asigura o etică profesională corectă.
1.1. Protocolul de servire în restaurant: ce trebuie făcut înainte de deschiderea unității
O servire corectă într-un restaurant presupune pregătirea temeinică a acestuia înainte de deschiderea ușilor pentru primirea oaspeților în câteva etape importante. Acestea sunt:
- instructajul personalului;
- curățarea locului de servire;
- pregătirea meselor sau operațiunile de mise-en-place;
- așteptarea clienților.
Instructajul personalului presupune informarea tuturor angajaților, începând cu cei din bucătărie și până la cei de pe sală despre activitățile de peste zi și dacă există evenimente speciale de organizat, pentru care se vor pregăti anumite preparate. În cazul ospătarilor, vor fi amintite regulile de servire care trebuie respectate.
După instructaj, va urma curățenia sălii de mese prin:
- ștergerea prafului;
- fixarea și aranjarea meselor și a scaunelor;
- aducerea veselei și așezarea pe mese;
- aducerea tacâmurilor și a paharelor și așezarea acestora pe mese.
Pentru o servire corectă, se poate folosi vesela de melamină pentru restaurante în culori neutre. În acest scop, trebuie respectat următorul protocol:
- farfuriile trebuie să fie curate și uscate, acestea fiind purtate în seturi și aduse pe brațul stâng de către ospătari și ajutoarele acestora, dacă este cazul;
- farfuria se prinde cu degetul mare în partea superioară, celelalte 4 fiind plasate sub aceasta;
- farfuria se va așeza la o distanță de 1 – 1.5 cm de blat;
- distanța între două farfurii așezate pe aceeași masă trebuie să fie de 30 – 40 de cm.
Urmează aducerea și așezarea tacâmurilor după următoarele tehnici de servire în restaurant:
- transportul se realizează pe o tavă acoperită;
- un set de tacâmuri va fi format din cuțit, furculiță și lingură;
- în mod normal, se duc la masă seturi de mai multe tacâmuri, în funcție de numărul de clienți;
acestea se vor așeza pe masă doar ținute de mânere.
Se recomanda utilizarea tacâmurilor din inox pentru HoReCa, care sunt realizate după anumite standarde.
După acestea, se vor transporta paharele, care trebuie aduse cu gura în jos pe tăvile de servire acoperite. Acestea vor fi luate cu mâna dreaptă de picior sau cât mai apropiat de bază în cazul celor fără picior.
Regulile de servire la restaurant spun că apoi se vor aduce șervețele care vor fi ținute fie pe brațul stâng de către ospătar, fie vor fi aduse pe cărucioare de servire și așezate sub diverse forme în funcție de ocazie.
Ultima etapă înainte de deschiderea restaurantului și primirea oaspeților este realizarea menajului, care presupune aducerea presărătoarelor de sare și piper, a coșurilor pentru servire și a olivierelor pentru restaurant și așezarea acestora central pe mese, astfel încât să fie accesibile tuturor clienților.
Odată aranjamentele făcute, se poate trece la deschiderea și primirea invitaților.
1.2. Etica de servire într-un restaurant: primirea clienților
La primirea oaspeților, ospătarii trebuie să respecte etici și reguli specifice de servire în restaurant. În primul rând, aceștia trebuie să facă liniște sau să comunice cât mai încet cu putință în momentul în care primii clienți își fac apariția, orice semn sau gest către colegi fiind făcut discret.
Primirea clienților se va face invitându-i pe aceștia către mese, după următoarele criterii:
- conducerea acestora la mese, în cazul în care au rezervare;
- conducerea acestora către mesele libere, în cazul în care vin să servească masa într-un cadru informal;
- conducerea la masă în cadrul evenimentelor, dacă există o anumită ordine a așezării pe care ospătarii o cunosc.
În cazul activităților de zi cu zi, după conducerea la masă, urmează prezentarea meniului, urmată de așteptarea la o distanță rezonabilă pentru preluarea comenzilor.
Este bine de avut în vedere că regulile și tehnicile de servire într-un restaurant depind într-o mare măsură și de specificul acestuia. Astfel, în cazul afacerilor de tip cafenea sau fast-food, protocolul poate fi mai relaxat, oferind ideea de familiaritate. În acest caz, chiar și așezarea veselei și tacâmurilor la mese se poate face fără o etichetă foarte strictă sub același considerent.
2. Tehnici de servire în restaurant în funcție de tipul de eveniment
Protocolul de servire în restaurant trebuie să țină cont de mai multe aspecte, printre care existența unui eveniment festiv sau dacă operațiunile sunt realizate în cadrul activităților curente ale unității de alimentație publică. Regulile respectate de ospătari și personalul adiacent vor fi aceleași întotdeauna, însă.
Respectarea eticii de servire într-un restaurant este foarte importantă, deoarece contribuie la succesul afacerii dumneavoastră. Astfel, un client mulțumit de respectul de care a beneficiat va reveni cu drag și va recomanda unitatea și altor persoane.
Regulile de servire în restaurant pot varia în anumite puncte, ținând cont de activitățile din ziua respectivă. Din acest punct de vedere, există câteva tipuri de servicii care pot fi utilizate, și anume:
- serviciile indirecte și directe;
- serviciul la gheridon;
- serviciul la farfurie;
- autoservirea și bufetul rece sau suedez.
Acestea vor fi alese în funcție de specificul restaurantului, precum și de evenimentele care se țin în unitatea respectivă.
2.1. Reguli de servire într-un restaurant: protocolul pentru activități curente
Un restaurant poate pune la dispoziția clienților un meniu a la carte din care aceștia să aleagă diverse preparate sau să aibă preparate gata stabilite din care consumatorii pot comanda în cadrul activităților lor de zi cu zi.
În acest cadru, regulile de servire în restaurant presupun:
- pașii de pregătire a restaurantului pentru deschidere;
- deschiderea restaurantului la ora normală;
- primirea oaspeților și înmânarea meniurilor de către ospătari;
- preluarea comenzilor și servirea acestora.
Servirea corectă într-un restaurant presupune ca după prezentarea meniului, ospătarul să se retragă pentru a le permite clienților să își aleagă preparatele dorite, urmat de revenirea acestuia pentru preluarea comenzilor.
Dintre tipurile de servicii menționate mai sus, cel mai des utilizate în activitățile curente ale unui restaurant sunt:
- serviciul la farfurie care este întâlnit în localuri mici de tipul pizzeriilor și fast-food-urilor, acesta presupunând aducerea la masă a preparatelor deja montate pe farfurii și servirea clienților;
- autoservirea care este o practică din ce în ce mai des întâlnită, fiind foarte accesibilă celor care ies să ia masa în timpul pauzei de prânz de la serviciu;
- în cazul restaurantelor mari, se poate practica și serviciul la gheridon care se realizează cu ajutorul cărucioarelor de servire pe care sunt aduse preparatele.
Trebuie reținut însă că ospătarul va respecta aceleași reguli de servire și în cadrul serviciului la farfurie în cadrul activităților informale.
2.2. Servirea corectă în restaurant într-un cadru festiv
În prezent, serviciile puse la dispoziție de unitățile de alimentație publică pot deservi mai multe tipuri de evenimente, printre care:
- nunțile și botezurile, care sunt cel mai des întâlnite;
- petrecerile aniversare;
- evenimentele private restrânse;
- petrecerile corporative.
În cadrul acestora, se pot utiliza următoarele tipuri de servicii:
- serviciul direct, care presupune aranjarea preparatelor pe platou, pe care ospătarul le prezintă clientului prin partea stângă invitându-l să se servească cu ajutorul unui tacâm de serviciu;
- serviciul direct, care presupune servirea preparatelor de pe platou de către ospătar care se va folosi de tacâmul de serviciu pentru a lua și așeza pe farfuria clientului fiecare piesă;
- bufetul rece sau suedez poate fi și el utilizat în cadrul evenimentelor festive, acesta devenind din ce în ce mai popular în cadrul petrecerilor restrânse sau de tip corporate;
- servirea la farfurie, care rămâne unul dintre cele mai utilizate servicii în cadrul nunților și botezurilor.
Pentru evenimente festive, trebuie menționat că pe masă se mai pot așeza și alte articole, precum frapierele, în care se vor pune la rece băuturi precum șampania și vinul spumant, în timp ce felurile de mâncare vor fi aduse pe tăvi de prezentare a preparatelor. Această metodă de servire este adesea utilizată la nunți.
Toate aceste reguli de servire în restaurant trebuie aduse la cunoștință ospătarilor care trebuie să respecte și alte protocoale, precum și să aibă o etică profesională desăvârșită.
3. Ospătarul și regulile de servire pe care trebuie să le respecte
Se poate spune că de la primirea și până la plecarea oaspeților, ospătarii reprezintă imaginea unității de alimentație publică în care lucrează, astfel că aceștia trebuie să respecte anumite reguli și să utilizeze tehnici specifice de servire în restaurant.
Protocolul de servire într-un restaurant se referă atât la o etică sau conduită corectă a acestora, cât și la însușirea serviciilor de prezentare și aducere la masă a preparatelor.
Etica de servire presupune ca ospătarul:
- să fie politicos, amabil și receptiv la solicitările clienților;
- să fie prompt în servirea acestora;
- să aibă o poziție reverențioasă față de client, stând ușor aplecat pentru a auzi și răspunde cu ușurință întrebărilor clienților;
- să aibă o ținută curată și îngrijită.
În ceea ce privește tehnicile de servire corectă în restaurant, ospătarul trebuie să:
- prezinte meniul clienților fie în formă scrisă sau chiar digitală, fie să îl comunice oral;
- prezinte lista de băuturi;
- servească clienții în următoarea ordine: femeile în vârstă, urmate de cele tinere, bărbații în vârstă, urmați de cei tineri, adolescenți și copii;
- să nu lase prea mult timp între servirea preparatelor, în cazul în care aceștia au comandat mai multe feluri de mâncare (excepție o fac evenimentele, unde pauzele mai lungi sunt permise).
De asemenea, se vor folosi formulele ,,Poftă bună!’’ și ,,Să vă fie de bine’’ înainte, respectiv după terminarea mesei.
O altă sarcină care cade în seama ospătarului este așezarea pe farfurie a preparatelor. Astfel:
- carnea se va așeza întotdeauna în fața clientului pe farfurie;
- garniturile se vor așeza orientate către mijlocul mesei.
În ceea ce privește debarasarea mesei, aceasta va începe doar după plecarea clienților.
În concluzie, regulile de servire în restaurant pot fi destul de stricte, însă ele sunt una dintre cele mai sigure căi de succes pentru o afacere în domeniul alimentației publice. Rolul principal în acest protocol îl are ospătarul care trebuie să participe de la aranjarea mesei, a veselei și tacâmurilor și până la plecarea ultimului client la toate etapele. Acesta poate utiliza mai multe tipuri de servicii de servire, care vor fi alese în funcție de mărimea și specificul localului, precum și dacă acesta își desfășoară activitățile curente sau participă la un eveniment.
Sursa foto: Freepik.com
